Wein in Südbaden: Geht es auch ohne Alkohol?

Anfang April, kurz nach acht Uhr morgens, im südbadischen Markgräflerland. Vorbei an den blühenden Kirschbäumen, an den Hügeln, in denen Metallstäbe stecken, vorbei am Arbeiter, der eine Fruchtrute biegt. Hinein in die noch dunkle Strauße, in der Andreas Löffler einen 2025er-Rosé einschenkt. Vielversprechender Duft, überraschender Geschmack: herb, rund, fast wie Wein. Doch etwas fehlt: der Nachklang. Der Geschmack verflüchtigt sich wie ein Foto, das beim Ansehen verblasst. Es fehlt: der Alkohol.

„Beim Alkoholkonsum gibt es keine gesundheitlich unbedenkliche Menge“, sagt die WHO. In den Medien predigen Abstinente Verzicht. Die Einzigen, die noch trinken, scheinen die Hundertjährigen in den Longevity-Dokus zu sein. Das spürt man auch hier. Die Rebflächen schrumpfen, die Winzer sterben. Dabei ist das Problem vielleicht gar nicht der Wein.

Der Familienbetrieb der Löfflers bewirtschaftet 22 Hektar und liegt an der badischen Weinstraße, die 500 Kilometer durch die wichtigen Weinbauregionen Badens führt. Für Radler gibt es viele schöne Radwege – und seit 2020 den 460 Kilometer langen badischen Weinradweg. Damals, während Corona, konnte man in vielen Weinbaubetrieben allerdings nicht oder nur eingeschränkt einkehren. Auch Löffler bricht in dieser Zeit die Gastronomie weg. Als er hört, dass alkoholfreier Wein in Supermärkten gut läuft, fährt er kurzentschlossen mit 1000 Litern Rivaner zum Winzer Bieselin nach Ettenheim. Der entalkoholisiert den Wein in der Umkehrosmose-Anlage. „Wenn es keiner kauft, trinken wir es halt selber“, sagt sich Löffler. Der Rivaner wird ein Erfolg. Anfangs verdoppeln sich die Absatzzahlen jährlich. Auf den Rivaner folgen ein Rosé, ein Rotwein, ein Sekt und schließlich zwei Premiumweine. Heute sind 15 Prozent seines Sortiments alkoholfrei. Auf der Homepage werden die alkoholfreien Weine prominent beworben, in der Vinothek stehen sie etwas versteckt hinter den normalen Weinen.

Wolfgang Löffler, Andreas’ Vater, stapft in Gummistiefeln über den Hof. Er sei als Kellermeister natürlich anders aufgewachsen. „Mit Wein“, er betont das „mit“. „Aber man muss halt mit der Zeit gehen.“ Auch sein Sohn bevorzugt normalen Wein. „Wenn man das Fett weglässt, schmeckt das Essen auch anders.“

„Wenn man ein gutes Fett hat, dann kann man ruhig Fett essen“, sagt Alexander Götze vom Weingut Wasenhaus, das er 2016 zusammen mit Christoph Wolber gründete. Ihr leicht baufälliger Keller liegt keinen Kilometer vom Weingut Löffler entfernt, doch zwischen ihrem Naturwein und alkoholfreiem Wein klafft der Abgrund zwischen Weglassen und Rausholen. Götze und Wolber setzen weder Hefen noch Zucker zu; anfangs wollten sie nicht mal schwefeln, doch ganz ohne funktioniert es nicht. Ihre Weine lagern für mindestens ein Jahr in Holzfässern; von Tanks auf Podesten füllen sie per Schwerkraft ab. Kurz: Sie lassen weg, was geht. Nie würden sie etwas herausziehen. „Ich nehme eine Traube, die vor Zucker strotzt, die vergäre ich zu Alkohol und den hole ich dann mit Unmengen an Energie und Technik wieder raus. Viel künstlicher geht es nicht“, sagt Götze.

Sein Handwerk lernt Götze im Burgund. Ursprünglich kommt er aus Brandenburg. Wein ist für den jungen Götze „etwas, das im Supermarkt steht, was man aber nicht trinkt“. In der Schule hasst er kein Fach so sehr wie Französisch, zweimal bleibt er deswegen fast sitzen. Durch einen Nebenjob auf einem Dresdner Weingut kommt er zum Wein; der führt ihn später nach Montalcino und schließlich ins Burgund. Dort will er sechs Monate bleiben – und bleibt neun Jahre. Er lernt den Staufener Christoph Wolber kennen – und wird schließlich vom Brandenburger zum Badener und vom Französischhasser zum Botschafter des Savoir-vivre.

Als sie anfangen, produziert nur eine Handvoll Winzer in Deutschland Naturweine. „Im Land der Ingenieure und Techniker kann man sich schwer vorstellen, wie man guten Wein ohne Maschinen machen kann“, sagt Götze. Doch das Weglassen funktioniert: Die Weine von Wasenhaus sind jedes Jahr ausverkauft.

Ihr 2023er-Weißburgunder legt sich sanft auf die Zunge, entfaltet sich und sorgt für den warmen Schwips, der Wein von allen anderen Getränken unterscheidet. Wer morgens um acht alkoholfreien Rosé getrunken hat, ahnt jetzt, was ihm fehlte.

In der Vinothek des Weinguts Zotz erklärt eine Dame der Verkäuferin, sie dürfe keinen Alkohol mehr trinken und fragt nach etwas Alkoholfreiem. Die Verkäuferin holt etwas, sagt aber gleich: „Man darf es nicht vergleichen.“

Das Weingut Zotz liegt fünf Minuten Fußweg entfernt von der Villa urbana. Hier bauten römische Siedler etwa 30 nach Christus einen Bauernhof, der später zu einem luxuriösen Landsitz wurde. Die Großcousins Michael und Julian Zotz führen das Weingut zusammen mit Martin Zotz in vierter und fünfter Generation – 100 Hektar, 50 Winzerfamilien, die ihnen Trauben liefern. Mit ihren 62 und 43 Jahren ergänzen sie sich; Michael Zotz erzählt in heimeligem Alemannisch, Julian Zotz ordnet ein, ergänzt.

Die Idee zum alkoholfreien Wein kommt ihnen in einer Zeit, als die Wein-Welt noch in Ordnung und die Alternative zu Sekt O-Saft heißt. 2010 probieren sie auf der Fachmesse Pro-Wein in Düsseldorf einen alkoholfreien Wein. „Oxidativ, breit, plump“, erinnert sich Michael Zotz an den Geschmack. „Dann dieser typische Entalkoholisierungston, käsig, ein bisschen laktisch, solche Noten. Da haben wir gesagt, wir werden uns mal mit dem Thema auseinandersetzen.“

2012 bringen sie Rosé-Sekt ins Entalkoholisierungszentrum Waiblingen. Der Alkohol verdampft bei knapp 30 Grad im Vakuum. Michael Zotz probiert – furchtbar. Ohne den Alkohol, der die Säure abpuffert, schmeckt der Sekt nur sauer. Mit einer Pipette gibt Zotz steril filtrierten Traubensaft hinzu, Tropfen für Tropfen, bis er trinkbar ist. Noch heute müssen sie lachen, wenn sie sich an die Reaktion ihrer Väter erinnern. „Kann man machen“, zitiert Julian Zotz seinen Vater. „Kann man machen, muss man aber nicht“, ergänzt Michael. „Kann man machen, muss man aber nicht trinken“, sagt Julian Zotz.

Der qualitative Durchbruch kommt 2024, als sie auf die Aromarückgewinnung umstellen – ein in Deutschland patentiertes Verfahren, bei dem die Aromen, die bei der Entalkoholisierung verloren gehen, dem Wein wieder zugeführt werden. „Das sind Welten im Vergleich zu früher“, sagt Julian Zotz. Zotz’ Creation Rouge ist ein Cuvée aus Spätburgunder, Merlot und Cabernet; er duftet nach Rotwein und schmeckt zunächst auch so, dunkel, herb-brombeerig. Ein leises Prickeln, gefolgt von einem samtig-pelzigen Gefühl auf Zunge und Zahnfleisch. Und wieder denkt man: fast – bevor sich der Nachgeschmack ins Süßliche neigt.

Die Zahlen sprechen für sich. 2013 verkaufen sie 1500 Flaschen vom alkoholfreien Wein, heute sind es 130.000 – bei insgesamt 750.000 Flaschen. „Die Kunden wollen leichtere Ernährung, weniger Fett, weniger Alkohol“, sagt Michael Zotz. Staufen im Breisgau ist Gastgeber des alljährlichen Markgräfler Weinfests. Es liegt in der Mitte des Bettlerpfades – einer empfehlenswerten Wanderung durch Wald, Feld und Reben –, hat schöne Einkehrmöglichkeiten und mit der Burgruine eines der Kulturdenkmale der an Burgen und Klöstern reichen Region.

Im Staufener Edeka hat alkoholfreier Wein ein Regal für sich, ganz oben stehen die Weine von Löffler und Zotz. Das traditionelle Gasthaus Krone bietet zum Kronenmenü auf Wunsch eine alkoholfreie Begleitung an: Löfflers Pinot gris. Sechs bis acht Flaschen verkaufe man davon binnen zwei Wochen, sagt Kronen-Wirt Volker Lahn. Im Vergleich zu normalen Weinen seien das vier bis fünf Prozent. „Besser, als gedacht.“

So unterschiedlich ihre Weine und Philosophien sind – der Region hilft jedes der drei Weingüter. „Alkoholfreie Weine sind zu 100 Prozent aus Trauben“, sagt Michael Zotz. „Diese Produkte stützen unsere Winzerfamilien. Und erhalten die Kulturlandschaft.“

Vor die Wahl gestellt, trinkt jeder der Winzer lieber normalen Wein. „Es ist schon was anderes, wenn man in einer Gruppe zusammensitzt und ein, zwei Gläser trinkt“, sagt Michael Zotz. „Dieses Unbeschwerte, das Beschwingte, wenn dann irgendwann so eine Stimmung ist, und es wird lustig und nett – das wird man alkoholfrei nicht so hinkriegen.“