Ernährungswissenschaftlerin klärt auf: „Dinkel ist nicht gesünder als Weizen“

Frau Wagner, egal ob Dinkelkekse, Dinkelbrot oder Dinkelpizza – der Hype um das Getreide dauert an. In vielen Supermärkten scheint es gerade im Bio-Segment präsenter zu sein als Weizen. Viele Verbraucher greifen zu Dinkel, weil sie ihn für gesünder und bekömmlicher halten. Sie als Ernährungswissenschaftlerin können mir sagen: Stimmt das überhaupt?

Nein, nach dem derzeitigen Stand der Wissenschaft spricht wenig dafür, dass Dinkel grundsätzlich bekömmlicher ist. Der Dinkel ist eine Unterart des Weizens. Beide sind sehr eng miteinander verwandt. In ihren Inhaltsstoffen unterscheiden sie sich nicht wesentlich.

Es gibt eine Studie, in der Teilnehmer angaben, Dinkel besser als Weizen zu vertragen. In Blindverkostungen zeigten sie jedoch ähnliche Beschwerden beim Konsum von Dinkel- und Weizenprodukten. Warum nehmen wir den Dinkel trotzdem als besser verträglich wahr?

Dinkel wird häufig als ursprünglicher, natürlicher und weniger „überzüchtet“ wahrgenommen. Wissenschaftlich ist das jedoch nicht haltbar. Man könnte also auf einen Placeboeffekt schließen: Weil ich denke, dass Dinkel als evolutionär älteres Getreide bekömmlicher sein muss, fühlt es sich auch so an.

Wenn der Dinkel nicht bekömmlicher ist, hat er dann wenigstens bessere Nährstoffe als Weizen?

Beim Dinkel finden wir etwas höhere Mineralstoffgehalte, vor allem bei Magnesium, Eisen und Zink. Auch der Proteingehalt ist tendenziell etwas höher. Aber diese Unterschiede sind nicht so gravierend, dass man sagen könnte: Dinkel ist gesünder als Weizen – oder umgekehrt, Weizen ungesünder als Dinkel.

Dass der Dinkel so positiv wahrgenommen wird, könnte mit dem negativen Image des Weizens zusammenhängen.

Weizen ist im Vergleich zu Dinkel ein weltweites Grundnahrungsmittel. Er wird in großen Mengen angebaut und trägt in Form von Brot oder Nudeln wesentlich zur Versorgung mit Makronährstoffen bei. Gleichzeitig hört man immer wieder, er sei genetisch besonders stark verändert oder industriell verarbeitet. Auch populärwissenschaftliche Bücher wie „Weizenwampe“ des Mediziners William Davis haben dazu beigetragen, dass Weizen häufig sehr kritisch gesehen wird.

Ein Grund, warum viele Menschen Weizen meiden, sind Glutenunverträglichkeiten. Ist im Dinkel denn wenigstens weniger Gluten als in Weizen?

Nein. Gluten – also das Klebereiweiß – ist im Dinkel tendenziell sogar in höheren Anteilen enthalten als im Weizen. Das gilt auch für die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz ATIs, die mit Weizenunverträglichkeiten in Verbindung gebracht werden. Auch hier finden wir im Dinkel eher höhere Werte. Häufig wird auch behauptet, Dinkel enthalte weniger Allergene als Weizen. Das stimmt so aber nicht. Als Weizenart finden sich auch dort alle relevanten Allergene. Wer eine nachgewiesene Weizenallergie hat, kann daher in der Regel auch keinen Dinkel essen.

Von Menschen mit Zöliakie – also einer medizinisch gesicherten Glutenunverträglichkeit – bis hin zu Personen mit anderen Weizenallergien: Sie alle sollten Dinkel also wie Weizen meiden?

Genau. Es gibt zum einen die Weizenallergie. Dabei richtet sich das Immunsystem gegen bestimmte Weizenproteine – das muss nicht zwingend Gluten sein, es können auch andere Eiweiße betroffen sein. Das ist eine klassische Allergie vom Soforttyp, vergleichbar mit Heuschnupfen oder einer Hausstaubmilbenallergie. In schweren Fällen kann es sogar zu einer Anaphylaxie kommen.

Und das andere ist die Zöliakie. Wie unterscheidet sie sich von der Allergie?

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung. Hier reagiert das Immunsystem auf Gluten. Bestimmte Spaltprodukte des Klebereiweißes lösen im Dünndarm eine entzündliche Reaktion aus. Die Darmschleimhaut wird geschädigt, was zu typischen Symptomen wie Nährstoffmangel und Verdauungsproblemen führt. Personen mit Zöliakie dürfen deshalb weder Weizen noch Dinkel oder Roggen essen.

Manche Weizenkritiker argumentieren, Dinkel enthalte weniger problematische Gliadine, also bestimmte Eiweißbestandteile des Glutens. Ist das wissenschaftlich haltbar?

Gliadine sind ein Bestandteil des Glutens. Auch bei den Gliadinen hat Dinkel im Vergleich zum Weizen einen höheren Anteil. Lediglich in Bezug auf die Verteilung der einzelnen Gliadinfraktionen gibt es leichte Unterschiede, was aber nicht bedeutet, dass Dinkel hier grundsätzlich anders zusammengesetzt wäre als Weizen. Mir sind keine belastbaren Daten bekannt, die zeigen würden, dass Dinkel beim Gliadin-Anteil einen relevanten Vorteil hätte.

Immer wieder heißt es auch, Dinkel habe einen niedrigeren glykämischen Index als Weizen und sei deshalb günstiger für den Blutzucker.

Der glykämische Index beschreibt, wie stark der Blutzucker nach dem Verzehr eines Lebensmittels ansteigt. Entscheidend ist dabei vor allem der Ausmahlungsgrad des Mehls – also, ob es sich um ein helles Auszugsmehl oder um Vollkorn handelt. Vollkornprodukte lassen den Blutzucker grundsätzlich langsamer ansteigen als entsprechende Weißmehlvarianten. Und dann spielt es kaum eine Rolle, ob das Vollkorn aus Dinkel oder aus Weizen stammt. Der Unterschied zwischen Vollkorn und hellem Mehl ist deutlich größer als der zwischen Dinkel und Weizen.

Sie haben zu Beginn die Amylase-Trypsin-Inhibitoren angesprochen. Können Sie erklären, welche Rolle sie bei möglichen Entzündungsreaktionen spielen?

Neben der Zöliakie und der Weizenallergie gibt es noch ein weiteres Krankheitsbild bei Menschen, die sensibel auf Weizen reagieren: die sogenannte Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität. Ihre Symptome lassen sich jedoch nicht eindeutig durch eine Reaktion auf Gluten erklären. Deshalb wird vermutet, dass andere Bestandteile des Weizens eine Rolle spielen – unter anderem die Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Diese Inhibitoren hemmen bestimmte Verdauungsenzyme.

Wie reagieren die Betroffenen auf Weizen?

Die Beschwerden ähneln teilweise einem Reizdarmsyndrom. Allerdings ist die Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität bislang kein vollständig anerkanntes Krankheitsbild, da die Mechanismen, die dieser Störung zugrunde liegen, noch nicht vollständig aufgeklärt sind.

Mehr Gluten, mehr Amylase-Trypsin-Inhibitoren: Viel scheint nicht für den Dinkel zu sprechen.

Für Menschen ohne Erkrankungen wie Zöliakie oder Weizenallergie ist Dinkel absolut in Ordnung. Mir ist nur wichtig, aufzuklären: Dinkel ist kein Allheilmittel. Wer Dinkel mag, kann ihn selbstverständlich essen. Er hat einen etwas anderen Geschmack als Weizen, oft wird er als nussiger beschrieben. Hinzu kommt: Dinkel gilt im Anbau als etwas robuster und kommt mit weniger Pflanzenschutzmitteln aus. Deshalb wird er häufig in Bioqualität angeboten und eignet sich gut für den ökologischen Landbau, wo bestimmte Herbizide oder andere Mittel nicht eingesetzt werden dürfen.

Könnte die positive Wahrnehmung von Dinkel auch daran liegen, dass Dinkelprodukte häufiger mit längerer Teigführung oder traditioneller verarbeitet werden?

Wenn wir über lange Teigführung oder Sauerteig sprechen, kann das tatsächlich einen Unterschied machen. Das gilt jedoch unabhängig davon, ob es sich um Dinkel- oder Weizenbrot handelt. Ein lange geführtes Weizensauerteigbrot ist in der Regel ähnlich gut verträglich wie ein entsprechend hergestelltes Dinkelbrot. Entscheidend ist eher die Art der Verarbeitung. In vielen Bäckereien werden heute vorgefertigte Teiglinge aufgebacken. Die klassische lange Teigführung, wie man sie aus traditionellen Handwerksbetrieben kennt, ist zeit- und kostenintensiv und wird deshalb seltener praktiziert. Dabei ist bekannt, dass während einer längeren Fermentation bestimmte Inhaltsstoffe abgebaut werden, die bei empfindlichen Personen Beschwerden auslösen können.

Als noch gesündere Alternative zu Dinkel und Weizen wird auch Einkorn genannt, ein sogenanntes Urgetreide. Ist da etwas dran?

Das Urgetreide Einkorn enthält weniger Allergene. Zudem weist es deutlich höhere Gehalte an Vitaminen und Mineralstoffen im Vergleich zu Dinkel und Weizen auf. Für Menschen mit Zöliakie ist das aber keine Alternative. Sie müssen strikt glutenhaltige Getreide meiden, also auch Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel – und ebenso Einkorn.

Haben Sie einen allgemeinen Ratschlag, worauf man beim Kauf von Weizenprodukten achten sollte, wenn man sich möglichst gesund ernähren möchte?

Ich würde grundsätzlich zur Vollkornvariante raten, unabhängig davon, ob es sich um Weizen oder Dinkel handelt. Mit Vollkorn ist man ernährungsphysiologisch auf der sicheren Seite. Eine Alternative kann auch Mehl vom Typ 1050 sein, das noch relativ viele Bestandteile des vollen Korns enthält.

Was macht das Vollkornmehl so gesund?

Die enthaltenen Ballaststoffe sind gesundheitlich sehr relevant. Sie fördern die Verdauung, erhöhen das Stuhlvolumen und können sowohl Verstopfung als auch Durchfall regulieren. Außerdem dient ein Teil von ihnen den Darmbakterien als Nahrungsgrundlage. Dabei entstehen unter anderem kurzkettige Fettsäuren, die entzündungshemmend wirken können und eine wichtige Energiequelle für die Zellen der Darmschleimhaut sind. Eine stabile Darmbarriere ist wiederum zentral für die allgemeine Gesundheit.